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Les Québécois ouverts à l'exotisme
Steve Bergeron
sbergero@latribune.qc.ca
Sherbrooke
Les Fêtes ne sont plus ce qu'elles étaient. On travaille souvent le 24. Le jour de l'An n'est plus aussi familial qu'avant. Parfois, on a perdu la recette de gran-mère. Tous ces facteurs finissent par transformer la table du réveillon de Noël ou du jour de l'An.
"Combien de gens finissent de travailler à 17h, le 24 ou le 31 au soir? Qui a encore le temps et l'énergie pour cuisiner un gros repas de réveillon? En l'espace de 15 ans, tout a changé", rapporte Gaston Lacroix.
Ce sont donc des buffets légers, avec salades, hors-d'oeuvres et amuse-gueules et tourtière qui agrémentent la soirée du réveillon de Noël. "On voit moins de gros repas pour le réveillon. Les gens vont faire un plus gros souper le 25 même." note le chef enseignant.
"N'oublions pas qu'anciennement, l'Avent était une période de jeûne. La messe de minuit, elle, durait plusieurs heures. Après, c'était un peu normal que ce soit bombance."
Aujourd'hui, les Fêtes ne sont plus uniquement familiales. On se réunit aussi entre amis, on défonce l'année dans un restaurant ou dans un bar. Dans un tel contexte, il est normal que les traditions, mêmes culinaires, s'effritent et fassent place à l'exotisme ou au très raffiné.
"Ma grand-mère faisait une pâtisserie uniquement à Noël, qu'elle appelait sacristain. C'était une pâte à pain frite et sucrée, un peu comme une queue de castor, sauf qu'elle avait une forme longue et tordue."
Imacon, Martin Blache
Pour renouveler la tradition , Mélanie Gagnon, chef à l'Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley, peut offrir, avant la tourtière, des entrées beaucoup moins ordinaires que des sandwichs en triangle. Comme de la truite fumée des bobines au fromage de chèvre Tournevent, accompagnée d'un tartare de crevettes aux licchis et goyaves.
A moins que vous préfériez, derrière, le roulé de carpaccio de porc au vinaigre de framboise de Johnville et pousses de salade de Sainte-Christine.
"Quand elle est décédée à l'âge de 94 ans, nous avons perdu la recette. Il a fallu plusieurs recherches et tentatives pour la retrouver. C'est par elle que vivait cette tradition."
Du kangourou en entrée
"C'est souvent parce que le temps leur manque que les gens décident de fêter Noël au restaurant. Ou parce qu'il est impossible de réunir tout le monde autrement. Mais ils tiennent à ce qu'il y ait une atmosphère chaleureuse", note Mélanie Gagnon, qui reçoit plusieurs groupes avant Noël, l'auberge fermeant ses portes le 23 décembre.
Quand il s'agit d'une réunion familiale, note Mélanie Gagnon, les gens sont ouverts à l'exotisme, mais tiennent quand même à leurs plats traditionnels à côté. "Ça rassure les gens", note celle qui lorsque ses clients sont d'accord, peut leur offrir une entrée avec serpent, alligaotr ou kangourou.
Mélanie Gagnon reçoit également de plus en plus de demandes pour un menu en accord avec une alimentation végétarienne ou une allergie au gluten.
"Il y a toujours la tourtières au millet. Il est aussi possible, grâce à un mélange d'herbe, de recréer un peu le goût de certaines viandes", conclut-elle.
Marc Savoie, propriétaire de la poissonerie du même nom, à Rock Forest, de même que Jacques Gauvin, du Marché de poissons Sherbrooke, ont vu eux aussi leur demande croître pour les repas des Fêtes.
Les huîtres à Noël
"Surtout pour le jour de l'An. Parce que c'est moins familial, les gens en profitent pour s'offrir un bon gros saumon complet au lieu d'une dinde, ou alors un panier de langoustines", note Marc Savoie.
"L'exception, c'est le saumon fumé, que les gens aiment beaucoup servir en entrée dans toutes les occasions."
Et les huîtres à Noël, une tradition typiquement européenne, fait son petit bonhomme de chemin. "Nous avons quand même plusieurs Européens qui vivent ici. En ce moment, nous entrons dans la saison des huîtres à soupe, et nous avons de bonnes recettes de bisque en réserve", ajoute Jacques Gauvin.
"Après les Fêtes, ce sera au tour de la sole, de la morue et de l'aiglefin... Parce qu'après les Fêtes, c'est la période weight watchers qui commence", conclut Marc Savoie.
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