Coquilles Saint-Jacques au gratin

1 tasse de vin blanc 1 bouquet garni 2 lbs de pétoncles Sel au goût 1 lb de champignons frais 1/2 oignon (petit) émincé 4 échalottes émincées 1 c. à table de persil 2 c. à table de beurre 1 c. à table de jus de citron 2 c. à table d'eau 1/4 de tasse de beurre 1/4 de tasse de farine 2 jaunes d'oeufs 1/2 tasse de crème 35% Fromage gruyère râpé

Chauffer le vin, ajouter le bouquet garni et le sel, amener à ébullition. Ajouter les pétoncles et laisser mijoter environ 8 à 10 minutes. Égoutter et réserver le liquide. Couper les pétoncles en morceaux. Nettoyer et couper les champignons. Mettre dans une casserole les échalottes, l'oignon, le persil, le beurre, le jus de citron, l'eau et les champignons. Couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes. Égoutter et ajouter le liquide à celui des pétoncles. Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire le roux. Verser le liquide, cuire en brassant constamment jusqu'à épaississement. Mélanger les jaunes d'oeufs à la crème. Lier la sauce. Vérifier l'aissonnement. Ajouter les pétoncles et les champignons. Remplir les coquilles et déposer sur le dessus le fromage râpé. Décorer d'un cordon de pomme de terre en purée. Placer au four à 235ºC (450ºF) ou au gril.