Recettes
Préparation générale
Tenir le poisson d'une main et de l'autre, couper les nageoires et la queue à l'aide de ciseaux. Déposer ensuite le poisson sur une planche de bois et, à l'aide d'un couteau bien affûté, tranche la tête. Enlever les entrailles puis passer le pouce à l'intérieur pour nettoyer entièrement la cavité intérieure. Attention ! Le ventre des femelles contient souvent des oeufs. Un régal dans une omelette ou en garniture.
Dernière étape si le poisson est gelé: le faire tremper dans l'eau salée une quinzaine de minutes - il ne vous reste maintenant qu'à choisir la recette.
Poulamon au fourneau
Ingrédients
1 tasse de céleri en
dés
1 tasse de carottes en dés
patates tranchés
minces
oignons hachés
poulamons
1 tasse de lait
3/4
tasse de beurre ou margarine
Préparation
Couper la tête, la queue, bien laver et saler, poivrer au goût.
Faire bouillir le céleri et les carottes 10 minutes.
Dans une casserole, mettre 3/4 de pouce de patates, un rang d'oignon haché en
alternance avec le céleri et les
carottes. Ajouter un rang de poulamons et recommencer la même opération.
Ajouter le lait et le beurre fondu.
Cuire au four à 350 degrés jusqu'à ce que tout soit bien cuit.
Servir accompagné d'un bon vin blanc sec.
Gratin de poulamon
Ingrédients
75 ml de vin blanc sec
125 ml d'eau
1 kg de poulamons
50 ml d'oignon vert
haché
45 ml de
beurre
45 ml de lait chaud
fromage
râpé
sel et poivre au
goût
Préparation
Mélanger l'eau et le vin dans une casserole, saler et poivrer. Ajouter les poulamons et faire pocher quelques minutes. Retirer le poisson et détacher la chair soigneusement. Passer au jus de citron. Faire cuire légèrement l'oignon vert dans le beurre. Saupoudrer de farine, assaisonner et laisser refroidir. Incorporer le lait bouillant en remuant bien; ajouter le liquide de cuisson des poissons et faire cuire le tout pendant une vingtaine de minutes. Hors du feu, ajouter les morceaux de poisson. Répartir dans des petits plats allant au four ou dans des coquilles à gratin. Saupoudrer de fromage râpé et faire gratiner dans un four préchauffé à 450 F. On peut également ajouter une petite bordure de pommes de terre autour de la coquille ou recouvrir entièrement la préparation au poisson des chenaux de purée de pomme de terre.
Friture de poissons des chenaux
2 lbs (1 kg) de poissons des chenaux
Farine tout usage
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
2 c. à table (30 ml) d'eau froide
Chapelure
Friture (environ 4 pouces ou 10 cm d'épaisseur)
Sel
Morceaux de citron
Vider les poissons, leur enlever la queue et les nageoires et bien les laver
à l'intérieur. Les assécher à l'intérieur et à l'extérieur et les
enfariner. Battre à la fourchette, l'oeuf, le jaune d'oeuf et l'eau. Passer les
poissons d'abord dans ce mélange, ensuite dans la chapelure. Laisser sécher
les poissons sur une clayette, 30 minutes à la température de la pièce. Cuire
les poissons dans la friture, chauffée à 360oF (environ 158oC) jusqu'à ce
qu'ils soient dorés. Égoutter les poissons sur du papier absorbant, les saler
et les servir chauds avec des morceaux de citron (6 portions).
Chaudronnée de poisson des chenaux
Beurre ou lard salé en cubes
12 pommes de terre coupées en rondelles
6 oignons en rondelles
24 poissons des chenaux
Sel et poivre
Eau
Faire fondre le gras dans une cocotte. Placer un rang de pommes de terre. Couvrez-le de poissons, puis ajoutez un rang d'oignons et ainsi de suite jusqu'à ce que la quantité d'ingrédients soit épuisée. Assaisonner de sel et poivre. Verser l'eau jusqu'à la moitié de la cocotte. Couvrir. Laisser mijoter environ 30 minutes.